TIPOS DE TRUFA

TIPOS DE TRUFAS

Hay que saber que hay muchísimos tipos de trufas, y no todas son comestibles y otras tantas no se comercializan por su poco valor culinario.

Las mas comercializadas son cinco especies:

TUBER INDICUM (TRUFA CHINA)

TUBER MELANOSPORUM (TRUFA NEGRA)

TUBER AESTIVIUM (TRUFA DE VERANO)

TUBER UNCINATUM

TUBER MAGNATUM (TRUFA BLANCA)

TRUFA DE VERANO

TUBER AESTIVIUM (TRUFA DE VERANO)

A diferencia de otras trufas es un trufa negra pero el interior es de color blanco, es un hongo que su principal recolección se realiza en España. Es una trufa con una relación entre calidad-precio realmente buena, aunque no es muy valorada en el mundo de la alta cocina.

El valor de esta trufa durante su campaña oscila entre los 70€-150€ el kilo.

TRUFA BLANCA

TUBER MAGNATUM (TRUFA BLANCA)

Esta es la estrella de las trufas por su gran aroma. Esta trufa solo se da en un lugar en el mundo que es el norte de Italia en Pio Monte, de hay su altisimo precio ya que la cantidad reclectada es muy inferior a la su demanda. El precio en una campaña de diche trufa varia entre 4.000€ y 6.000€ el kilo.

Su recolecta se da en los meses de Octubre a Diciembre.

La caracteristica más relevante de esta trufa para el no la haya visto nunca es el gran aroma que desprende, es un olor parecido al del gas. Este prodicto se utiliza en los mejores restaurante.

La forma más habitual de comerciallización en estos restaurantes es la siguiente:

- en la carta aparece un plato con un coste y pondran con trufa blanca.
- y en la carta aparecera el coste del gramo de la trufa.
- cuando te saquen el plato a la mesa, se acercara el camarero con un pequeña tana y pesaran la trufa.
- a continuacion comenzara a laminarla delante tuya, hasta que el consumidor quiera.
- finalmente volveran a pesar la trufa y la di,ferencia sera la que te cobren.

TRUFA NEGRA

TUBER MELANOSPORUM (TRUFA NEGRA)

Lo mas característico de esta trufa es su gran aroma y su valor culinario, el origen de esta trufa es en España, los lugares donde más se recolecta es: Guadalajara, Teruel, Castellón, etc.

En los años 80 el comercio de esta trufa consistía en la exportación, uno de los países de mayor consumo es Francia, aunque año a año el consumo en España a crecido mucho.

La recogida de esta trufa esta limitada del 1 de Diciembre al 15 de Marzo y su precio durante la campaña suele oscilar entre 500€-1500€. Las lluvias de los meses de Mayo, Junio, Julio son las que marcaran la cantidad de trufa de la siguiente campaña.

TRUFA CHINA

TUBER INDICUM (TRUFA CHINA)


El origen de esta trufa es  china, es la trufa de menos valor culinario y economico, ya que su aroma es practicamente inapreciable. Otro factor añadido para que el valor de dicha trufa sea el más bajo es que el único origen de dicha trufa es China.

El problema que hay que destacar de esta trufa, es que su precio en el mercado desde hace un año se ha doblado. No compensando el precio con la calidad ya que lo atractivo de dicha trufa era el precio. El motivo de esta subida son dos factores:

- la mala recolecta de la trufa provocando la disminución del producto, por lo que al haber menos se paga más (oferta-demanda)
- a esto hay que añadir que el consumo en el país de origen (China) se ha disparado.

Una característica de esta trufa es la similitud que tiene con la TRUFA MELANOSPORUM  cuyo valor puede se 10 veces mayor, lo que provoca que haya gente que las mezcle y las venda como trufa melanosporum. Dicha similitud hace imposible la identificación de una trufa y otra a simple vista, solo mediante un estudio con microscopio.

T. UNCINATUM

TUBER UNCINATUM


Es una trufa muy poco conocida la cual se recolecta en España e Italia que es un país con mucha cultura trufera.

El comercio de esta trufa se realiza sobretodo en periodo de cambio de temporada entre la melanospórum y aestivium. Es una trufa barata, que su precio en el mercado es muy parecido a la aestivium, entre 70€-150€ kilo, aunque de calidad un poco inferior a la trufa de verano.

RECETAS

RECETA

PLATOS CON TRUFA

Huevos revueltos con trufa y crema de patata:

Ingredientes:8 huevos de corral 
3 cebolletas 
30 g de trufa negra 
Aceite de oliva 
1 ramita de perejil 
Sal 

Para la crema de patata 
500 g de patatas 
300 ml de nata líquida 
50 g de mantequilla 
Sal 

Preparación:Para la crema de patata 
Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas en agua y sal.
A los 15 minutos, escurrirlas y añadir la nata, dejando cocer 8 minutos más. 
A continuación, triturar y añadir la mantequilla. 
Poner a punto de sal, agregar un poco de caldo de ave si quedara demasiado espeso y reservar. 

Para el revuelto 
Sofreír en una sartén la cebolleta cortada en juliana. 
Batir los huevos, añadir la trufa picada (reservando algunas láminas para la 
presentación final) y un poco de sal y verterlo en la sartén, dejando que se cuaje suavemente sin dejar de remover. 

Presentación:

Servir la crema de patata en la base del plato y cubrirla con el revuelto. 
Presentar con unas láminas de trufa por encima, perejil picado y una ramita de perejil. 

CONSEJO: cuando compreis trufa, si quereis sacarle el mayor rendimiento posible, ademas de preparar un plato como este tambien podeis hacer lo siguiente, coger las trufas y guardarlas en la nevera con 4-5 huevos en un taper. Lo que ocurrira es que el por las cualidades del huevo cogera todo el aroma de la trufa y cuando os los comais tendreis el gusto de la trufa sin necesidad de echar trufa. Esto tambien ocurre con el arroz curdo.